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LES RECETTES FAMILIALES et AMICALES DU CHEF DE "LA MARINE"
BAR
"Gisèle" :
Pour 6 personnes :
Prendre
un bar
vidé et
écaillé de 2kg.
Tronçonner la tête et la queue. Poivrez, salez et
installez un bouquet de thym à l'intérieur du
corps. Installer le corps dans un plat à four sur un lit de
varechs fraîchement ramassés. Laissez
macérer une paire d'heures avec un verre de vin blanc
versé au fond du plat. Enfourner à four chaud
jusqu'à ce que la peau du bar se décolle. Sortir
du four et servir aussitôt. Pour la sauce : Trois
échalottes revenues au vinaigre blanc,
incorporées avec une cuillère à soupe de
crème fraîche et montées ensuite au
beurre jusqu'à obtention d'une sauce homogène
jaune clair, saler poivrer... Servir avec une tranche de citron.
Ragout
d'Ormeaux
"Tonton Maurice":
Pour 6 personnes :
Prendre
12 ormeaux. Les nettoyer et garder la partie
charnue. Intaller dans un torchon plié les ormeaux deux par
deux et les taper vigoureusement avec une matraque ou un rouleau de
patisserie afin de les attendrir.
Préparer un mélange de poivrons verts et oignons
coupés en dés grossiers dans un demi litre de vin
rouge fort en tanin. Mettre les ormeaux à macérer
deux heures dans ce mélange.
Faire cuire ensuite couvert à feux doux pendant 4 heures.
Ajuster à l'eau en cours de cuisson. Vingt
minutes avant la fin ajouter une julienne de petits légumes
et 1kg de patates nouvelles coupées en quartiers. Salez
poivrez. Servir trés chaud.
Seiche à
la Mar Vivo :
Pour 6 personnes : Nettoyer
et couper en lamelles 2kg de seiches moyennes (300gr par
unité).Préparer un fond de vin blanc (1/2 litre )
et
sauce tomate délayée. Plonger les lamelles de
seiche aux
premiers bouillons, salez, poivrez. Ajuster le niveau avec de l'eau
jusqu'à ce que les lamelles soient recouvertes. Couvrir et
laisser cuire 1 heure 1/4 à feu doux. Enlever
régulièrement les dépôts
flottants de tomate
(trop acides). Préparer une mayonnaise aillée (3
gousses
écrasées). Lorsque la préparation est
tiède, incorporer la mayonnaise aillée sans faire
de
grumeaux (si il y a des grumeaux c'est que le plat est encore trop
chaud). Lorsque la mayonnaise est bien incorporée, faire
réchauffer doucement. Au moment de servir prendre une partie
de
la sauce et y incorporer une cuillèrée
à soupe de
crême fraîche par personne. Mélanger
sauce sans
crême et avec crême pour obtenir des effets de
couleurs dans
l'assiette. Servir avec un riz en timbale et quelques
croûtons
aillés.
Rillettes de
maquereaux de la baie de Sieck "façon Yvon" : Prendre
4 beaux maquereaux de ligne étêtés et
vidés. Les cuire dans un court bouillon aromatisé
durant 5 minutes. Laisser refroidir avant de lever les filets et les
émietter. Dans la chair de poisson, ajouter du sel et une
pincée de piment d'Espelette. Incorporer 2 petites
échalotes ciselées, de la ciboulette finement
hâchée. Incorporer enfin une mayonnaise bien
relevée à laquelle on a ajouté deux
gouttes de Tabasco. Servir sur des toasts de pain grillé et
déguster avec un Chablis bien frais.
Coquilles araignées
de mer "Marie" :
Dans
des coquilles St Jacques vides : Emietter la chair des araignées de mer
en les mélangeant à de la chair de lieu jaune cuite froide . Incorporer
le tout dans une Béchamel. Parsemer de gruyere rapé et enfourner.
Servir chaud. C'est simple et délicieux. Cette recette proposée par
Marie (83 ans) a des variantes mais comme dit Marie sans rire : "il
faut demander aux vieux..."
Far au pif de
Marie-Jo :
Voici
un far breton tout à fait délicieux bien que différent de la recette
traditionnelle. Marie Jo nous affirme: je fais çà au pif. En voici la
recette : 6c.à soupe de farine. 3c.à soupe de sucre. 4 oeufs, 1/2 litre
de lait entier, 20cl de crème fraîche. Beurre. 10 pruneaux. Préparation
et cuisson : Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et les
oeufs. Ajouter le lait en remuant petit à petit. Ajouter la crème
fraîche. Dans un plat, faire fondre des noisettes de beurre à four
chaud. Verser le mélange dans le plat une fois le beurre fondu. Ajouter
les pruneaux. Faire cuire 30 minutes à four moyen jusqu'à obtenir une
belle couleur dorée.Laisser refroidir. Un délice....
Tripes de St Jacques
: Au
moment des St Jacques fraîches. Récupérer les bardes blanches qui
entourent les noix. Bien les laver à l'eau courante afin d'enlever
toute trace de sable. Les passer à la poêle et leur faire rendre leur
eau dans un peu d'huile d'olive. Préparer une brunoise de 3 carottes et
2 oignons dans une cocotte à feu vif pendant 5 à 6 minutes avec une
noix de beurre. Incorporer les bardes. Mouiller le tout de 25cl de vin
blanc sec. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une bonne
heure. Ajouter un peu d'eau si la sauce vient à manquer. En fin de
cuisson, ajouter une cuillérée à café de fond de veau, délayer et
laisser épaissir. Retirer du feu et servir avec un peu de riz. Etonnant
et savoureux.... Un verre de Gros Plan en accompagnement n'est pas
contre indiqué...
Homards au barbecue :
Prendre
un ou plusieurs homards bleus de Bretagne de 500 à 900 grammes chacun.
Les couper vivants avec un hachoir à viande dans le sens de la
longueur. Installer des langues de beurres salé sur l'ensemble de la
chair. Porter sur le barbecue, carapace côté braises. Lorsque le beurre
est complètement fondu, le homard est cuit. Déguster immédiatement. :
Un must de la cuisine bretonne...
Pavés de
bar : Acheter
(ou pêcher , c'est mieux) un bar frais de 2,500 kg minimum.
Bien écailler le bar. Fileter le bar de la tête à la queue sur chaque
face. Couper chaque filet en parts de 300 grammes chacune.
Préparer une poêle trés chaude avec un peu d'huile. Installer chaque
part côté peau sur l'huile frémissante (ne jamais retourner les parts
une fois installées dans la poêle) . Garder le gaz au maximum,
couvrir et
surveiller à la pointe du couteau la cuisson de chaque part : dés que
le couteau ne rencontre plus de résistance , sortir immédiatement la
part cuite et la réserver sur un plat chaud.
Servir soit avec une persillade/ail jetée dans la poêle en fin de
cuisson
avec un gros morceau de beurre salé, soit avec un beurre blanc
confectionné en même temps que la cuisson du bar. Une des seules
recettes avec laquelle le gros bar reste moelleux.
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