LES  RECETTES FAMILIALES et AMICALES  DU  CHEF DE  "LA MARINE"

BAR "Gisèle" : Pour 6 personnes : Prendre un bar vidé et écaillé de 2kg. Tronçonner la tête et la queue. Poivrez, salez et installez un bouquet de thym à l'intérieur du corps. Installer le corps dans un plat à four sur un lit de varechs fraîchement ramassés. Laissez macérer une paire d'heures avec un verre de vin blanc versé au fond du plat. Enfourner à four chaud jusqu'à ce que la peau du bar se décolle. Sortir du four et servir aussitôt. Pour la sauce : Trois échalottes revenues au vinaigre blanc, incorporées avec une cuillère à soupe de crème fraîche et montées ensuite au beurre jusqu'à obtention d'une sauce homogène jaune clair, saler poivrer... Servir avec une tranche de citron.

Ragout d'Ormeaux "Tonton Maurice": Pour 6 personnes : Prendre 12 ormeaux. Les nettoyer et garder la partie charnue. Intaller dans un torchon plié les ormeaux deux par deux et les taper vigoureusement avec une matraque ou un rouleau de patisserie afin de les attendrir. Préparer un mélange de poivrons verts et oignons coupés en dés grossiers dans un demi litre de vin rouge fort en tanin. Mettre les ormeaux à macérer deux heures dans ce mélange. Faire cuire ensuite couvert à feux doux pendant 4 heures. Ajuster à l'eau en cours de cuisson. Vingt minutes avant la fin ajouter une julienne de petits légumes et 1kg de patates nouvelles coupées en quartiers. Salez poivrez. Servir trés chaud.

Seiche à la Mar Vivo : Pour 6 personnes : Nettoyer et couper en lamelles 2kg de seiches moyennes (300gr par unité).Préparer un fond de vin blanc (1/2 litre ) et sauce tomate délayée. Plonger les lamelles de seiche aux premiers bouillons, salez, poivrez. Ajuster le niveau avec de l'eau jusqu'à ce que les lamelles soient recouvertes. Couvrir et laisser cuire 1 heure 1/4 à feu doux. Enlever régulièrement les dépôts flottants de tomate (trop acides). Préparer une mayonnaise aillée (3 gousses écrasées). Lorsque la préparation est tiède, incorporer la mayonnaise aillée sans faire de grumeaux (si il y a des grumeaux c'est que le plat est encore trop chaud). Lorsque la mayonnaise est bien incorporée, faire réchauffer doucement. Au moment de servir prendre une partie de la sauce et y incorporer une cuillèrée à soupe de crême fraîche par personne. Mélanger sauce sans crême et avec crême pour obtenir des effets de couleurs dans l'assiette. Servir avec un riz en timbale et quelques croûtons aillés.

Rillettes de maquereaux de la baie de Sieck "façon Yvon" : Prendre 4 beaux maquereaux de ligne étêtés et vidés. Les cuire dans un court bouillon aromatisé durant 5 minutes. Laisser refroidir avant de lever les filets et les émietter. Dans la chair de poisson, ajouter du sel et une pincée de piment d'Espelette. Incorporer 2 petites échalotes ciselées, de la ciboulette finement hâchée. Incorporer enfin une mayonnaise bien relevée à laquelle on a ajouté deux gouttes de Tabasco. Servir sur des toasts de pain grillé et déguster avec un Chablis bien frais.

Coquilles araignées de mer "Marie" : Dans des coquilles St Jacques vides : Emietter la chair des araignées de mer en les mélangeant à de la chair de lieu jaune cuite froide . Incorporer le tout dans une Béchamel. Parsemer de gruyere rapé et enfourner. Servir chaud. C'est simple et délicieux. Cette recette proposée par Marie (83 ans) a des variantes mais comme dit Marie sans rire : "il faut demander aux vieux..."

Far au pif de Marie-Jo : Voici un far breton tout à fait délicieux bien que différent de la recette traditionnelle. Marie Jo nous affirme: je fais çà au pif. En voici la recette : 6c.à soupe de farine. 3c.à soupe de sucre. 4 oeufs, 1/2 litre de lait entier, 20cl de crème fraîche. Beurre. 10 pruneaux. Préparation et cuisson : Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Ajouter le lait en remuant petit à petit. Ajouter la crème fraîche. Dans un plat, faire fondre des noisettes de beurre à four chaud. Verser le mélange dans le plat une fois le beurre fondu. Ajouter les pruneaux. Faire cuire 30 minutes à four moyen jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.Laisser refroidir. Un délice....

Tripes de St Jacques :  Au moment des St Jacques fraîches. Récupérer les bardes blanches qui entourent les noix. Bien les laver à l'eau courante afin d'enlever toute trace de sable. Les passer à la poêle et leur faire rendre leur eau dans un peu d'huile d'olive. Préparer une brunoise de 3 carottes et 2 oignons dans une cocotte à feu vif pendant 5 à 6 minutes avec une noix de beurre. Incorporer les bardes. Mouiller le tout de 25cl de vin blanc sec. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une bonne heure. Ajouter un peu d'eau si la sauce vient à manquer. En fin de cuisson, ajouter une cuillérée à café de fond de veau, délayer et laisser épaissir. Retirer du feu et servir avec un peu de riz. Etonnant et savoureux.... Un verre de Gros Plan en accompagnement n'est pas contre indiqué...

Homards au barbecue :  Prendre un ou plusieurs homards bleus de Bretagne de 500 à 900 grammes chacun. Les couper vivants avec un hachoir à viande dans le sens de la longueur. Installer des langues de beurres salé sur l'ensemble de la chair. Porter sur le barbecue, carapace côté braises. Lorsque le beurre est complètement fondu, le homard est cuit. Déguster immédiatement. : Un must de la cuisine bretonne...

Pavés de bar :  Acheter (ou pêcher , c'est mieux) un bar frais de 2,500 kg minimum. Bien écailler le bar. Fileter le bar de la tête à la queue sur chaque face. Couper chaque filet en parts de 300 grammes chacune. Préparer une poêle trés chaude avec un peu d'huile. Installer chaque part côté peau sur l'huile frémissante (ne jamais retourner les parts une fois installées dans la poêle) . Garder le gaz au maximum, couvrir  et surveiller à la pointe du couteau la cuisson de chaque part : dés que le couteau ne rencontre plus de résistance , sortir immédiatement la part cuite et la réserver sur un plat chaud. Servir soit avec une persillade/ail jetée dans la poêle en fin de cuisson avec un gros morceau de beurre salé, soit avec un beurre blanc confectionné en même temps que la cuisson du bar. Une des seules recettes avec laquelle le gros bar reste moelleux.

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